Degustazione guidata di latticini di produzione biologica e biodinamica nell'ambito delle attività promozionali della cooperativa Lo Pan Ner di Aosta
IL LATTE E I SUOI DERIVATI
Il latte e i suoi derivati, i latticini, consumati in dosi moderate, arrecano benefici alla salute perché sono una buona fonte di proteine. Quelli fermentati contengono benefici microrganismi e contribuiscono al benessere della vita.
Consumati in eccesso possono condurre a obesità, malattie cardiache, diabete. Il latte e i latticini devono essere consumati con moderazione anche per ridurre il rischio di osteoporosi; è dimostrato che nei paesi con maggiore consumo di latte, si ha una percentuale più alta di fratture al femore e l’osteoporosi è molto più diffusa. Sembra un paradosso ma in realtà l’osteoporosi è il risultato di un meccanismo fisiologico cosiddetto sistema tampone con cui il corpo umano neutralizza le sostanze acide metaboliche (i radicali liberi), che farebbero morire le cellule, utilizzando come elementi di reazione di compensazione proprio i sali minerali mobilitando il calcio dalle ossa.
I latticini possono essere contaminati da pesticidi, da residui di farmaci e vi sono crescenti preoccupazioni nei confronti degli ormoni utilizzati per aumentare la produzione di latte perché questi contaminanti possono portare a cancro e asma, quindi è consigliato un consumo di latticini moderato e di ottima qualità come quelli ottenuti dalla filiera biologica o biodinamica.
Il formaggio
Il formaggio si ottiene dalla coagulazione della proteina del latte, la caseina. Il latte è coagulato ad opera di batteri lattici ed enzimi coagulanti (caglio). La massa cagliata viene separata dal siero, se viene utilizzata immediatamente si ottengono i cosiddetti formaggi freschi (robiola, stracchino ecc) mentre se la cagliata viene trattata con batteri selezionati, muffe, lieviti o una combinazione di tutti, si hanno i formaggi erborinati (es. gorgonzola); se i formaggi vengono consumati dopo la conservazione in appositi locali con temperature e umidità costanti si hanno i formaggi stagionati. Poiché il formaggio è un sistema vivente le sue caratteristiche funzionali, fisiche e organolettiche cambiano nel tempo.
La ricotta
La ricotta è il prodotto della coagulazione per successivo riscaldamento e acidificazione del siero ottenuto dallo spurgo della cagliata. Rappresenta il “formaggio” più interessante per la salute umana. Le proteine della ricotta sono le sieroglobluline, non la caseina del latte già trattenuta dalla cagliata; le sieroglobuline sono molto digeribili perché di struttura più semplice e sono ricche di un aminoacido utilissimo per la rigenerazione dei tessuti, la glutammina; per questo motivo la ricotta è consigliata per l’alimentazione di soggetti debilitati e convalescenti, bambini e anziani
Il latte fermentato: lo yogurt e il kefir
Lo yogurt si ottiene aggiungendo al latte colture di batteri che trasformano il lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico. Questo processo dà allo yogurt il sapore di acido e aspro e la sua inconfondibile consistenza. I batteri lattici utilizzati per la produzione dello yogurt sono responsabili di molti benefici che lo yogurt apporta alla salute ma non sono in grado di di svilupparsi nel tratto intestinale. Il kefir, ha un gusto acidulo e rinfrescante, solitamente effervescente (presenza di anidride carbonica della fermentazione) ma i batteri fermentanti sono diversi da quelli dello yogurt e, a differenza di quest’ultimo, i batteri lattici del kefir riescono a colonizzare l’intestino umano, quindi il kefir rinnova la flora batterica aiutandola ad eliminare le sostanze più tossiche del tratto intestinale, i derivati dell’ammonio prodotti dal metabolismo delle proteine (ammine).
Consumati in eccesso possono condurre a obesità, malattie cardiache, diabete. Il latte e i latticini devono essere consumati con moderazione anche per ridurre il rischio di osteoporosi; è dimostrato che nei paesi con maggiore consumo di latte, si ha una percentuale più alta di fratture al femore e l’osteoporosi è molto più diffusa. Sembra un paradosso ma in realtà l’osteoporosi è il risultato di un meccanismo fisiologico cosiddetto sistema tampone con cui il corpo umano neutralizza le sostanze acide metaboliche (i radicali liberi), che farebbero morire le cellule, utilizzando come elementi di reazione di compensazione proprio i sali minerali mobilitando il calcio dalle ossa.
I latticini possono essere contaminati da pesticidi, da residui di farmaci e vi sono crescenti preoccupazioni nei confronti degli ormoni utilizzati per aumentare la produzione di latte perché questi contaminanti possono portare a cancro e asma, quindi è consigliato un consumo di latticini moderato e di ottima qualità come quelli ottenuti dalla filiera biologica o biodinamica.
Il formaggio
Il formaggio si ottiene dalla coagulazione della proteina del latte, la caseina. Il latte è coagulato ad opera di batteri lattici ed enzimi coagulanti (caglio). La massa cagliata viene separata dal siero, se viene utilizzata immediatamente si ottengono i cosiddetti formaggi freschi (robiola, stracchino ecc) mentre se la cagliata viene trattata con batteri selezionati, muffe, lieviti o una combinazione di tutti, si hanno i formaggi erborinati (es. gorgonzola); se i formaggi vengono consumati dopo la conservazione in appositi locali con temperature e umidità costanti si hanno i formaggi stagionati. Poiché il formaggio è un sistema vivente le sue caratteristiche funzionali, fisiche e organolettiche cambiano nel tempo.
La ricotta
La ricotta è il prodotto della coagulazione per successivo riscaldamento e acidificazione del siero ottenuto dallo spurgo della cagliata. Rappresenta il “formaggio” più interessante per la salute umana. Le proteine della ricotta sono le sieroglobluline, non la caseina del latte già trattenuta dalla cagliata; le sieroglobuline sono molto digeribili perché di struttura più semplice e sono ricche di un aminoacido utilissimo per la rigenerazione dei tessuti, la glutammina; per questo motivo la ricotta è consigliata per l’alimentazione di soggetti debilitati e convalescenti, bambini e anziani
Il latte fermentato: lo yogurt e il kefir
Lo yogurt si ottiene aggiungendo al latte colture di batteri che trasformano il lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico. Questo processo dà allo yogurt il sapore di acido e aspro e la sua inconfondibile consistenza. I batteri lattici utilizzati per la produzione dello yogurt sono responsabili di molti benefici che lo yogurt apporta alla salute ma non sono in grado di di svilupparsi nel tratto intestinale. Il kefir, ha un gusto acidulo e rinfrescante, solitamente effervescente (presenza di anidride carbonica della fermentazione) ma i batteri fermentanti sono diversi da quelli dello yogurt e, a differenza di quest’ultimo, i batteri lattici del kefir riescono a colonizzare l’intestino umano, quindi il kefir rinnova la flora batterica aiutandola ad eliminare le sostanze più tossiche del tratto intestinale, i derivati dell’ammonio prodotti dal metabolismo delle proteine (ammine).